Ingredienti per la pasta choux
100 g di burro
250 ml di acqua
3 uova
150 g di farina 00
1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema pasticcera
2 cucchiai di zucchero
2 tuorli
25 g di farina 00
250 g di latte
Ingredienti per farcire
500 g di panna da montare
Ingredienti per cospargere
q.b di zucchero a velo
Preparazione
Iniziate con la pasta choux: mettete in un tegame il burro a pezzi, l’acqua e il pizzico di sale. Quando l’acqua bolle, versate la farina setacciata e con un cucchiaio di legno o una spatola mescolate velocemente fino ad ottenere un impasto senza grumi: l’impasto si deve staccare dal tegame.
Dopodiché, lasciate raffreddare completamente l’impasto e, una volta freddo, aggiungete le uova intere una alla volta: aggiungete la successiva solo quando la precedente è ben incorporata. L’impasto che si deve ottenere non deve essere troppo molle, deve far fatica a staccarsi dal cucchiaio.
Una volta preparato l’impasto, mettetelo in una sac a poche, foderate una teglia con carta forno e con una bocchetta da 1 cm create delle palline della misura circa di una noce.
Lasciate sufficiente spazio tra una pallina e l’altra perché in cottura i bignè si gonfieranno. Inoltre, con l’impasto create anche dei bignè a forma di 2, che verranno utilizzati come testa e collo del cigno. Infornate la teglia in forno statico a 180° per 20 minuti circa, fino a quando i bignè saranno gonfi e dorati.
Una volta cotti, lasciateli raffreddare sulla carta forno e staccateli, aiutandovi con una paletta, solo quando saranno completamente freddi.
Nel frattempo dedicatevi alla crema pasticcera: sbattete con una frusta o in una planetaria i tuorli con lo zucchero fino a che non si otterrà un composto chiaro e spumoso.
Unite poi la farina e mescolate bene e infine aggiungete a filo il latte. Ponete il tutto in un tegame e cuocete a fuoco basso fino a che la crema non si sarà addensata. Mettetela in una ciotola, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela raffreddare.
Mentre raffredda anche la crema pasticcera, montate la panna fino a che diventa bella soda.
Quando tutti gli ingredienti sono freddi, iniziate la preparazione dei bignè a forma di cigno. Tagliate a metà orizzontalmente un bignè, farcite la base con una cucchiaiata di crema pasticcera e sopra con una sac à poche mettete della panna montata; adagiate sopra la panna l’altra metà del bignè, infilate nella panna il “2” e infine spolverizzate con lo zucchero a velo.
Conservazione
I cigni di pasta choux con panna montata si conservano in frigorifero chiusi in un contenitore per 2 giorni circa.
Consigli dello chef
La difficoltà maggiore in questa ricetta è la pasta choux. Fate attenzione ad incorporare le uova una alla volta e controllate che l'impasto non diventi troppo molle. La consistenza, infatti, deve essere densa e appiccicosa. In questo caso, ho farcito i bignè-cigno anche con crema pasticciera nella base: per chi volesse dei bignè più leggeri, si possono farcire anche solo con panna montata.
