mer 08 apr 2020 11:04 • By: Giuseppe Ceci
Una bella ricetta per Pasqua con alcuni passaggi (ma non troppo difficili) usando i prodotti di stagione belli, colorati e con un bel risultato.
Ingredienti: per 4
persone
Per l’agnello:
• 1 pezzo di agnello sella (sella è la parte dove si trovano le costine o bracioline)
• 5 g di aglio
• 10 g di mentuccia
• 60 g di lardo
• sale qb
• olio extravergine di oliva qb
Per la salsa di carciofi
• 2 carciofi
• 30 g di cipolla
• 30 g di lardo
• 300 g di brodo vegetale
• sale qb
• olio extravergine di oliva qb
Per la salsa all’aglio
• 80 g di aglio pulito
• sale qb
• olio extravergine di oliva qb
Per i carciofi
• 4 carciofi
• 200 ml di vino bianco
• olio extravergine di oliva qb
• 10 g di mentuccia
• sale qb
Per il fegato di agnello (facoltativo )
• 150 g di fegato di agnello
• sale qb
• 2 pezzi di carciofi
• 5 g di aglio
• 100 g di vino bianco
• 50 g di vin santo
Procedimento
Per l’agnello
Disossare separatamente le due lombate altrimenti fatele disossare dal vostro
macellaio di fiducia. Macinare il lardo con la mentuccia e l’aglio e ricavarne
una pasta. Cospargere l’interno della lombata con il preparato, avvolgere e
legare ben stretto con lo spago. Salare e saltare in padella a fuoco vivo per alcuni
minuti, successivamente, a fuoco moderato e con abbondante olio, continuare la
cottura per circa 5 minuti, finire la cottura in forno a 200° per 12/15 minuti.
Far riposare in luogo caldo per 5 minuti prima di affettare.
Per la salsa di carciofi
Pulire i carciofi, tagliarli a quarti e mantenerli in acqua acidulata. Rosolare
la cipolla con l’olio e il lardo, aggiungere i carciofi, versare il brodo e
terminare la cottura. Frullare e filtrare.
Per salsa all’aglio
Sbianchire l’aglio in acqua bollente per 4 volte e successivamente portare a
fine cottura. Frullare e condire con olio e sale a crudo.
Per i carciofi
Pulire i carciofi lasciandoli interi, cuocerli a testa in giù, con tutti gli
ingredienti a pentola coperta per circa 5 minuti. Terminare la cottura in forno
a 200° per altri 6 /7 minuti, senza liquidi e coprendoli.
Per il fegato di agnello
Salare il fegato di agnello, bagnarlo con il vin santo e cuocerlo sottovuoto
con il roner a 45° per 30 minuti. Pulire i carciofi, affettarli molto sottili e
saltarli in padella con aglio olio e vino bianco.
Ps: questo passaggio è facoltativo, si può anche fare con un altro tipo
di fegato. Inoltre, per chi non avesse il roner, può cuocere il fegato tagliato
a straccetti in padella salandolo a fine cottura, altrimenti diventa duro.
Per la preparazione del piatto
Decorare il piatto con entrambe le salse, disporre al centro la carne affettata, porre ad un’estremità il carciofo intero e dall’altra i carciofi trifolati con sopra una fettina di fegato saltato in padella.
Ps: io ho completato il piatto con delle verdure di stagione (cipollotti asparagi fave) si sposa molto bene anche con una purea di patate.